Yanlış yöntemlerle depolanan kurban etleri çok kısa sürede bakteri üreterek yeşerebiliyor, ağır kokular yayabiliyor ve hatta ciddi gıda zehirlenmelerine kapı aralayabiliyor. Gıda mühendisleri, veteriner hekimler ve sektörün deneyimli kasapları, özellikle hava sıcaklıklarının yüksek olduğu dönemlerde kurban etinin muhafaza sürecinde hayati hatalar yapıldığı konusunda ortak uyarılarda bulunuyor.
Eskiden yapılan hatalar nedeniyle kurban etlerinin neredeyse %25-30’u israf edilerek çöpe giderken, bugün bilinçli saklama yöntemleri sayesinde bu zayiat %3-5 seviyelerine kadar düşmüş durumda.
1. Yeni Kesilen Eti Sıcakken Hapsetmeyin
Kesim sonrasında yapılan en büyük ve yaygın hata, etlerin henüz hayvanın vücut sıcaklığını taşırken plastik poşetlere doldurulup ağzının sıkıca bağlanması veya üst üste yığılmasıdır. Kasaplar ve uzmanlar, hava almayan ve kendi sıcaklığıyla hapsolan etin çok kısa sürede içten içe “yanma” yapacağını belirtiyor. Bu terleme ve sıcaklık, bakterilerin geometrik hızla çoğalmasına, etin liflerinin yapısının bozulmasına ve sadece birkaç saat içinde yeşillenip ekşimesine neden olur. Kurban etini poşetlemek yerine, hava geçiren temiz kaplarda veya yağlı kağıtlarda muhafaza etmelisiniz.
2. Kurban Eti Nasıl Dinlendirilir?
Yeni kesilen hayvanın kasları aşırı derecede serttir. Bilimsel olarak “rigor mortis” yani ölüm sertliğinin başlangıcı ve ardından gelen “post-mortem glikoliz” pH düşüşü süreçlerinin sağlıklı tamamlanması, etin yumuşaması ve lezzetlenmesi için hayati önem taşır. Hem uzmanların hem de kasapların önerdiği doğru dinlendirme adımları şunlardır:
İlginizi Çekebilir
-
Havadar Bir Alan Seçin: Etleri doğrudan güneş görmeyen, temiz, esintili ve serin bir alana varsa klimalı bir oda, gölge ve esintili bir balkon alın.
-
Önlü Arkalı Çevirerek Havalandırın: Büyük parçalar halindeki etleri temiz tepsilere veya temiz sergiler üzerine, aralarında boşluk kalacak ve birbirinin üzerine binmeyek şekilde dizin. Kasapların altın tavsiyesine göre, etleri önlü arkalı 1’er saat arayla çevirerek her yerinin eşit hava almasını sağlayın.
-
Zaman Tanıyın: Etlerin oda sıcaklığına yani yaklaşık 15-20 dereceye düşmesi ve kasların gevşemesi için en az 5 ila 6 saat bu şekilde dinlendirilmesi gerekir. İmkan varsa, etin işlenmeden veya tüketilmeden önce ideal biyokimyasal olgunluğa erişmesi için buzdolabında artı 4 derecede 24 saat bekletilmesi en doğru sonuçları verir.
-
Lezzet Sırrı: Bu aşama atlanıp sıcak et doğrudan buzdolabına konursa, et aniden kasılır ve kalıcı olarak sertleşir. Dinlendirme işlemi etin hem lokum gibi yumuşak olmasını sağlar hem de ilerleyen günlerde pişerken lezzetini maksimuma çıkarır. Ayrıca etin altında biriken kırmızı sıvı kan değil, yüksek besin değerli “miyoglobin” proteinidir; güvenle tüketilebilir.
3. Buzdolabında Saklama Sürelerine Dikkat Edin
Et dışarıda tamamen soğuyup oda sıcaklığına geldikten sonra kasapların yardımıyla veya evde küçük porsiyonlara ayrılarak buzdolabına kaldırılmalıdır. Ancak buzdolabının normal bölmesinde saklama süreleri oldukça sınırlıdır:
-
Kuşbaşı ve Parça Etler: +4 derecede en fazla 3 ila 5 gün,
-
Kıyma ve Sakatatlar: Yapıları gereği yüzey alanı genişlediğinden ve bakterilere daha açık hale geldiklerinden buzdolabının normal rafında en fazla 1-2 gün içinde tüketilmelidir.
-
Önemli İpucu: Çiğ et ile pişmiş gıdaları aynı rafta bulundurmayın. Çiğ etten sızabilecek sıvılar, diğer yiyeceklere çapraz bulaşma yoluyla bakteri aktarabilir.
4. Derin Dondurucuya Tek Atımlık Porsiyonlar Halinde Koyun
Kurban etinin büyük kısmını uzun vadeli tüketmek için derin dondurucuda -18 derece ve altında saklayacaksanız, mutlaka şu kurallara uyun:
-
Etleri tek bir seferde çıkartıp tüketeceğiniz miktarlarda porsiyonluk şekilde paketleyin.
-
Büyük bloklar halinde dondurulan etlerin çözülmesi zor olacağı gibi, çözülen etin kalanını tekrar dondurmak kesinlikle gıda zehirlenmesine davetiyedir.
-
Vakumlu poşetler veya havası alınmış kilitli buzdolabı poşetleri dondurucu yanıklarını (meat burn) önler. Dondurucudaki kırmızı etin ömrü ortalama 6 ila 12 aydır.
5. Doğru Çözündürme Yöntemi: “Oda Sıcaklığı” Tuzaktır!
Dondurucudan çıkardığınız eti tezgâh üzerinde, oda sıcaklığında özellikle 30 dereceyi bulan yaz sıcaklarında veya sıcak suyun içinde çözündürmeye çalışmayın. Bilimsel olarak, donuk et buzdolabı dışında çözüldüğünde hücreler arasındaki öz su çok hızlı boşalır ve bu durum etin tüm lezzetini kaybettirir. Daha da önemlisi, hızlı sıcaklık değişimi etin dış yüzeyinde mikroorganizma patlamasına yol açar. En sağlıklı yöntem, eti pişirmeden bir gün önce dondurucudan çıkarıp buzdolabının normal katına alarak yavaşça çözülmesini sağlamaktır.
6. Mutfakta Hijyen ve Ekipman Yönetimi
Et doğradığınız kesme tahtasında asla salata malzemesi veya ekmek kesmeyin. Çiğ etle temas eden bıçakları ve tezgahı sıcak, sabunlu suyla dezenfekte etmeden başka bir işlemde kullanmayın. Kıyma çektirilecekse, kasapların kullandığı makinelerin ve ortamın hijyenik koşullarına dikkat edilmelidir. Ayrıca ette ağır, ekşi bir koku veya yüzeyinde yapışkan/sümüksü bir tabaka fark ederseniz “pişince mikrobu kırılır” yanılgısına düşmeyin; bu etlere dikkat edin.
Uzmanından ve Kasaplardan Bayram Sofrası Önerileri
Bayramın ilk günü taze etin sindirimi biyolojik olarak oldukça zordur. Mide bağırsak rahatsızlıkları, ishal, kusma gibi sorunlar yaşamamak için ilk gün ağır, yağlı kavurmalar yerine haşlama veya ızgara yöntemlerini tercih edin. Soğuk eti direkt sıcak tavaya veya ateşe maruz bırakırsanız içerisindeki su kaybı üst seviyeye çıkar; bu yüzden eti pişirmeden önce mutlaka oda sıcaklığına getirin. Etin yanında mutlaka bol lifli yeşil salata tüketin ve gün içindeki su tüketiminizi artırın. Unutmayın, doğru saklama, dinlendirme ve porsiyonlama sadece sağlığınızı korumakla kalmaz, her yıl tonlarca kurban etinin israf edilerek çöpe gitmesini de engeller.
